全食超市“退出行业”面临的三大障碍

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【出品：申童工作室】 作者：本报记者 马爱萍 策划：刘书 李坤 “最近看了相关科普，了解到五谷杂粮更健康。”因此，今年中秋节，李先生特地买了全麦月饼。 “你可以在节日气氛中吃饭，而不用担心卡路里过多，”他说。全麦面包、糙米、烧卖糙米、荞麦面……如今，注重健康的全食正在悄然兴起。自去年国家发展改革委、国家粮食物资储备局等七部门联合公布《全国杂粮综合行动计划（2024-2035年）》（以下简称《行动计划》）以来，各地区持续加强推进科学全粮开发因地制宜发展全粮产业。随着政策效果逐步显现，消费者对五谷杂粮的接受度持续提升。然而，日本的全谷物消费量仍然较低，占粮食总消费量的比例不足1%。在一些发达国家，全谷物消费比例达到20%至35%。其中，2021年德国人均每日全谷物摄入量达132.6克，占粮食消费量的33.93%。中国消费者对全谷物的认知程度如何？全谷物产业面临哪些障碍？科技将如何支撑产业发展？带着这些问题，科技日报记者进行了详细调查。天然“营养包”在超市零食货架上备受推崇，提供多种全食“明星”产品。高纤维燕麦采用无蔗糖配方，具有显着的功效。蛋白质含量比普通燕麦高得多。有机谷物轻营养礼盒提供科学的营养配比，专为想要控糖、保持健康的人们而设计……“很多产品都标注为全谷物。然而，其成分复杂且难以理解。 “消费者王先生反复比较了两种燕麦，难以抉择。记者随机采访了几位消费者，他们大多表示听说过五谷杂粮，但无法解释其具体定义。”谭说，“我们常用的五谷杂粮种类有大米、小麦、玉米、燕麦、小米、高粱、青稞、大麦、大麦等。全麦不是谷类概念，而是解剖结构概念。” 斌，国家粮食资源保护办公室科学研究所高级研究员。他解释说，所有天然谷物都是有机生物，由胚乳、胚芽和种皮三部分组成。瓦空心粒是指仅去除不可食用部分（例如外皮）的完整果粒。胚乳、胚芽、种皮完整，得率98%以上。我们通常所说的白米或白面，只剩下胚乳，出品率只有65%~75%。今年5月，国家营养与健康指导委员会发布了《健康合理饮食基本信息建议》，建议成年人每天摄入全谷物50至100克，一日三餐至少有一餐含有全谷物。 “最大限度地保留全谷物中所含的天然营养成分和活性物质，可以有效降低心血管疾病、2型糖尿病和结直肠癌的风险。”谭斌表示，中国民众的“隐性饥饿”问题十分突出。我们每天每人的纤维摄入量只有推荐量的三分之一，需要增加天然“营养包”f 全谷物。究其原因，是全谷物产品品种相对独特、口味相对粗糙，与消费者长期的“白米白面”饮食不符，导致市场上综合产品的供给与消费者的健康需求之间不平衡。国家食品安全与风险评估中心应用营养部主任研究员方海钦认为，当前提高全食的质量和口感是刺激消费的“迫切需要”。记者在市场调查中发现，某品牌全麦面包的配料表中，糙米粉仅占20%，其余为小麦粉、麦芽糊精和糖浆。 “这种标签模糊性是因为我国尚未发布全食品强制性标准，企业可以自行决定是否标注成分含量和比例。”谭斌说US食品药品监督管理局（FDA）要求全谷物含量超过51%的产品必须带有相关健康声称，如“富含全谷物”。在日本2025年《全谷物通则》中明确可以标注全谷物含量25%以上，并分为三个级别：100%、50%以上、100%以上、25%以上，但并不是强制标准。方海钦表示 目前，我国缺乏全谷物产品的标准、检测和标签技术。标准食品。一个典型的例子是谷物面条产业。目前的国家标准仅适用于面粉制品。对于杂粮面条中所含谷物的数量和质量没有统一的规定。这导致企业在研发和生产方面缺乏明确的指导。公司还面临着保质期短和整个食品生产过程中难以储存的问题。 “全谷物 富含不饱和脂肪酸和生物制剂“酶的含量高，易氧化腐败，储存成本高。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员王莉表示，保质期短是全食发展必须尽快攻克的技术难点。技术进步可以解决“不好吃”“难储存”的问题。很多消费者对全食的印象 杂粮的最大缺点是味道不好，有的甚至说“难以下咽”。我们开发的系列产品由于残留米糠，质地粗糙，退货率高。大约在同一时间推广的糙米产品的库存率也很低，因为消费者发现煮它们很麻烦。该公司面临着一个困境：“我们生产的越多，我们遭受的损失就越大。” 东富集团有限公司 危在旦夕，东富集团与中国农业大学、江南大学等科研院所合作，突破了三大核心粉碎技术。超细化、酶解发酵，解决行业内全食品颗粒感、口感差的问题并生产产品。它更加细腻并保留了维生素和矿物质。例如，采用酶发酵技术生产的全麦面包，不仅解决了全麦口感不好的问题，而且还降低了血糖指数。目前，全谷物风味技术已取得诸多改进，并得到推广并取得了巨大成功。国家粮食产业全麦技术创新中心采用动态高压微射流技术，解决了全麦燕麦奶的颗粒口感问题，同时保留了其健康功效。武汉光大开发的再浓缩方法是一个过程t将麦麸、米糠按科学配比重新配制为小麦粉和米糠，生产出口感好、品质好、消费者可以接受的全麦粉和糙米粉。江南大学超越了糙米产品加工的共性关键技术，将糙米产品的蒸煮时间缩短22.3%，硬度降低20.6%，口感价值提高32.1%。由于产品稳定性差，保质期比普通谷物缩短40%，储存成本增加20%以上。中粮东莞粮油工业有限公司全粮生产曾一度面临发展瓶颈。针对五谷杂粮保质期短的问题，中粮健康营养研究院东莞分院研发了五谷杂粮保鲜技术。全谷物的酶灭活和抗氧化处理可降低脂肪酸氧化速率，延长食品的保质期产品。此外，全谷物横切技术可以将燕麦、黑米等谷物进行精细切割，不仅解决了烹饪和消化困难的问题，还可以将保质期从两周延长至六个月。 “全麦粉、糙米等以前加工过的谷物，由于高温，一两周内就会变质。现在，有了延长保质期的新技术，全麦食品的质量更加稳定。”谭斌说。研究发现不同类型的小米粉的抗腐败特性存在显着差异。王丽丽认为，解决全谷物产品的保质期问题，未来的研发重点应放在抗腐败品种的选择和精准管理上。 “例如，针对脂肪氧化，我们创造了抗变质的特殊品种，并对脂醇的具体机制进行了广泛的研究分解和氧化。因此，可以开发相应的活性控制和抑制技术，从源头上延缓质量的恶化。 “一些企业正在开发和推广绿色、高效的物理保鲜技术。“例如，脉冲磁场技术已被证明可以在不添加化学防腐剂的情况下有效抑制淀粉回生，提高米制品的冻融稳定性，从而延长保质期并保持良好的口感。”王丽丽说，磨粉超细和稳定化技术等加工方法已显示出改善风味、减缓产量的潜力。 恶化。促进这些技术在产业链中的应用和融合，是提高整体产品稳定性的关键。除了改进全谷物加工技术，企业和科研机构也在开发即食食品全谷物产品满足消费者多样化需求。国家粮食物资储备办公室科研院开发了高原全麦大麦等保质期12个月的系列方便食品。全麦片、酥皮球、三角片和早餐麦片，通过挤压等加工技术进行物理改性。加强体系建设支撑产业进步 日本虽然粮食资源丰富，但整个粮食产业的发展仍处于初级阶段。陈平表示，我国全粮企业普遍规模较小，产业集中度较低，市场竞争力较弱。特别是在加工环节，各种粮食加工技术和设备都比较落后，产品附加值低。资料显示，部分系列企业的工业设备适应性往往较低。t，造成很高的损耗率。初级加工产品占95%以上，高附加值产品不足5%。 《行动计划》明确，到2035年，实现链条完整、结构合理、供需适应、不断完善的全粮产业发展格局。将形成。谭斌认为，此时最重要的任务是消除五谷杂粮供需堵塞，改变消费者“不想吃、不想买”、企业“不想生产”的局面。我们将通过多渠道、多话题、多场景加强全谷物科学传播，同时生产更多全谷物新产品，满足消费者需求。 “推动产学研结合，加强共性技术研究，是提升产学研能力的重要手段。管道供应商。”尹先生建议重点关注全谷物加工中的保质期、麸皮净化、酶促发酵、营养保留等共性技术问题，加大研发投入，推动技术变革。 《行动计划》明确提出培育优质全粮产业集群，鼓励建设全粮产业发展园区（区），通过财政资金支持产业链联合创新。为此，谭斌建议 政府牵头打造全谷物产业联合创新平台，整合科研机构、龙头企业和地方资源，促进上下游产业链协同发展。通过税收优惠、研发补贴等政策支持，培育具有核心竞争力的全粮加工龙头企业。形成集约化、规模化的产业集群。谭斌举了一个例子。东福集团通过“产学研+产业园”模式，在石家庄现代食品产业园（连城市）形成示范效应，提升产品附加值，带动当地五谷杂粮产业提升。河南工业大学通过产学研联合，整合小麦后熟控制、麦麸膳食纤维改性等技术，构建小麦采后加工及高值副产品利用的核心技术体系，推动产业链向精深加工延伸。标准是引导全粮产业发展的重要因素。 《行动计划》提出，加快制定和审查全谷物各项国家标准和行业标准，鼓励发展全谷物的团体或企业标准。今年9月发布的《国家全谷物行动计划（2024-2035年）兰州宣言》呼吁全行业“构建科学标准体系，夯实产业发展基础”，积极参与全球粮食标准制定。一些地方已经开始了探索和实践。湖北省创新出台“六粮”政策，建立感官评价和营养指标二维分类机制。山东省制定了“山东饺子粉”，要求全谷物含量至少达到30%才能使用专用标签，并建立了从原料种植到产品加工的全链条分级追溯体系。方海钦先生提到了我国相关的国际全谷物标签标准。他提出标准和可以建立全谷物分类系统，以提高市场意识和消费者对全谷物产品的信心。 “通过市场机制，加快建设科学、权威的全谷物认证体系。”陈平表示，全谷物不仅是健康的选择，也是粮食安全和可持续发展的重要环节。以科技赋能产业、以政策诱导需求，将有助于我国实现从“吃饱”到“吃好”的跨越。